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30 de marzo de 2016

Bacalao con patatas, garbanzos y...



Reminiscencia de una tradición.


El bacalao es uno de mis platos preferidos, pero no fue siempre así. 

Cuando era pequeña y volvía del colegio al mediodía, ilusionada con comer algo sabroso, nada me desencantaba tanto como que el menú incluyera "guiso de bacalao", que así llamaba mi madre al plato de patatas (en abundancia) con bacalao, garbanzos y pimientos. Era un menú habitual de los viernes, sobre todo los de  Cuaresma. 

Llamaban "guiso" a casi todo lo que tenía por base las patatas, que en Galicia eran abundantes y de buena calidad, suponiendo, durante la  post-guerra, una solución para economizar en la dieta diaria. Tomábamos guiso de carne, guiso de calamares y variados guisos de pescado, que entonces, fresco y barato, era muy asequible en los  mercados gallegos de la costa.

Hace ya bastantes años que hemos cambiado nuestra dieta y manera de comer,  invirtiendo  los ingredientes y modificando el nombre de los platos. Ahora las patatas, se toman más como  complemento que como base de un plato, y hablamos de "bacalao con..." o "bacalao a lo tal o a lo cual..." y no de guisosTambién han cambiado los gustos y las oportunidades. El bacalao pasó de ser un plato económico y popular a ser un plato caro y selecto. Y para mí, de  un plato que comía por obligación a constituir un plato deseado y auténtico manjar, que admite muchas posibilidades  de  preparación.

Hace unos días me preparé mi versión particular del "guiso de bacalao" que comía en mi infancia. Lo cuento.




Compro con frecuencia un trozo de lomo de bacalao fresco, envasado al vacío, cuyo peso oscila alrededor de 500 grs., procedente de Islandia, de la variedad común "Gadus Morhua" y que importa, cura, refrigera  y envasa una firma de la provincia coruñesa. Este bacalao, que me gusta bastante, lo uso con frecuencia porque no hay que desalarlo, se guarda, en su envase, varios días en el frigorífico y  soluciona un menú en cualquier momento. Claro que teniendo también  a mano, patatas, garbanzos y  verduras. 

La receta es  sencilla y resulta un excelente plato único, contundente, elevado a categoría de primera, si se acompaña de un buen vino. Pero también sin él.


Ingredientes de mi receta (elaborada a partir del recuerdo de como lo elaboraba mi madre, no de ninguna receta escrita). Las cantidades son aproximadas (Me cunde para tomar en dos veces como plato único ya que es  muy completo) para dos personas:



* 1/2 kilo de bacalao desalado o fresco.
* 100 grs. de garbanzos de primera calidad. 
* Patatas (al gusto. Para mi pongo  una algo  grande)
* Pimiento rojo, verde, amarillo... (Cantidad al gusto)
* 1 Cebolleta.
* 1 diente de ajo.
* 1 tomate maduro. (Opcional)
Aceite.
Sal.
* Un chorro de vino blanco.
* 1/2 cucharilla de pimentón dulce (si se desea)


Preparación:

* Poner la víspera los garbanzos a remojo. Los de Fuentesaúco, grandes, cremosos y que quedan enteros después de cocer, de piel suave, son deliciosos con el bacalao. ¡Merece la pena!

* Cocción de las patatas (cortadas en lonchas de unos dos cms. de grosor), los garbanzos y el bacalao.  Tener en cuenta los tiempos distintos de cocción para cada ingrediente. Opciones. Yo cuezo primero los garbanzos separados del resto,  para vigilar su correcta cocedura y que no me fallen. 

Mi opción: En la cazuela principal, pongo las patatas en agua para cocer, calculando el tiempo en que hemos de incorporar el bacalao para terminar conjuntamente la cocción. Mi "truco" es poner previamente en un cazo  el bacalao cubierto de agua, a fuego lento hasta que hierva, entonces lo apago y reservo tapado  en esa agua hasta el momento de incorporarlo a las patatas, sobre todo si se trata  de lomos algo gruesos, así controlo mejor el punto.

Mientras se hacen estas cocciones preparo las verduras en una sartén. Pongo el aceite a calentar y doro la cebolleta,  ajo picado, y los pimientos troceados, lenta y suavemente. Puede añadirse un tomate mediano y maduro, pelado y troceado. Sal. Un chorro de vino blanco. Finalmente, antes de apagar el fuego, añado un poquito de pimentón dulce. 





Una vez añadido el bacalao a las patatas, incorporar los garbanzos y las verduras pochadas, para que cueza todo junto y se mezclen olores y sabores. Probar y rectificar de sal.

¡Que aproveche!





25 comentarios:

Emilio Manuel dijo...

Rico, rico, como dice ese cocinero, como ese guiso ha preparado mi mujer varias veces esta Semana Santa, no porque sea cuaresma y la iglesia diga que no hay que comer carne, simplemente porque esos guisos están para chuparse los dedos, y especialmente en estas fechas cuando hay lomos de bacalao que quitan el sentido.

Saludos

trimbolera dijo...

Qué ricoooo !!!
Aquí se estilaba mucho el plato único: arroz y patata con bacalao y un huevo esclafado encima.Era el típico de vigilia. Besetes.

CHARO dijo...

Tiene que estar riquísimo y lo tengo que hacer aunque sin ajo pues mi organismo lo rechaza.Yo también compro bacalao fresco de Islandia, me encanta, ya que mi marido no puede tomar nada de sal y eso de desalar no me va. Yo hago bacalao con patatas pero nunca se me había ocurrido añadirle garbanzos.Te copio la receta. Besicos

Chela dijo...

Emilio Manuel:
Es verdad que antiguamente había la costumbre de comer bacalao, sobre todo en Cuaresma. Hace ya muchos años, que la Iglesia, con acierto, modificó el precepto de la abstinencia de carne indicando que cada cual, en conciencia, la sustituyese por una buena obra, sobre todo orientada a los más necesitados, a la solidaridad con nuestros semejantes, etc. Hoy ya no es un sacrificio tomar pescado o bacalao, ¡Es casi un lujo! Entonces lo era tomar un buen pollo o carne, que se reservaba para los domingos o días de fiesta. ¿Que sentido tendría incluso, para cumplir la abstinencia de carne, tomarse una mariscada?
Gracias por tu visita y comentario. Un abrazo.

Trimbolera:
Con bacalao hay miles de recetas, todas muy sabrosas. Lo cierto es que al ser un pescado excelente para la salazón y conserva durante mucho tiempo en buenas condiciones,llegaba a todos los pueblos de España desde las costas, y era un excelente alimento para el invierno, y también para la abtinencia en Cuaresma.
Un cariñoso abrazo.

Marcos dijo...

Bien condimentado es muy sabroso, me gusta. probaré tu guiso.

Ligia dijo...

Qué buena pinta!! Ya me imagino el sabor!! Por aquí también se suele hacer bacalao (o cherne) el viernes santo, tanto encebollado como con garbanzas... Abrazos

Chela dijo...


Charo:
Pues te recomiendo que lo pruebes con garbanzos (que sean grandes y buenos). No puedes imaginarte lo ricos que están en este plato. En cuanto al ajo, yo es que siempre pongo un diente pequeño (usando el prensa-ajos) en los "mejunjes" de cebolla, pimientos, tomate, etc. precisamente porque uso poca sal, asi consigo darle un "punto". Lo que uso muy pocas veces es el pimentón. Personalmente, al bacalao y a muchos de los pescados blancos, incluso suelo adobarlos un par de horas antes de cocinar con ajo y perejil, que luego pueden retirarse, si se desea.
Ya me contarás la experiencia.
Un cariñoso abrazo.

Marcos:
Espero que te guste. Es un menú exquisito, muy nutritivo y completo.
Un abrazo afectuoso.

Ligia:
Precisamente yo me hice el bacalao con patatas y garbanzos el Viernes Santo. Últimamente lo hago con bastante frecuencia porque llevo una temporada cocinando menús que hacía mi madre, rememorando la infancia, pero invirtiendo lo que entonces llamábamos "guisos", en los que había cantidad de patatas "con"... Ahora yo pongo más de "con" y una muestra de patata, por aquello de los kilos, jajá...
Un fuerte abrazo.

Genín dijo...

A mi me gusta el bacalao fresco a la marinera, el seco-salado no me gusta nada, creo que es porque cuando lo comía de niño no lo debían de preparar bien y estaba muy salado, lo odiaba a muerte, ahora no lo odio, pero no lo como...jajaja
Besos y salud

Anónimo dijo...

Hola Chela: la pinta de la receta es buenísima, la próxima vez que pongamos bacalao la haremos, ya te diré como me salió.

Saludos,
Mary Carmen

Chela dijo...

Genin:
Actualmente hay bastante ocasión de comprar bacalao fresco y bueno. Pero el de salazón, con toque de humedad, si es de calidad buena, resulta interesante. Hace años que en Coruña había unos estupendos ultramarinos (ya dsaparecidos)que tenian un bacalao de salazón excelente. Aún quedan un par de tiendas pero con precios carisimos... De todas maneras coincido contigo en que de niños,sobre todo los que conocimos el racionamiento,no nos gustaba porque seguramente los productos no eran de calidad...Pero ahora, haciendo los mismos platos con mimo, ¡saben a gloria!
Un afectuoso abrazo.

Anónimo (Mary Carmen):
Espero que lo hagas y me lo cuentes. ¿Quizás cuando nos veamos? Deseo que sea pronto. Un biquiño.

Anónimo dijo...

Queridisima madrina: Que maravilla de receta, tan bien explicada y que colores, si hasta parece que la foto tiene los aromas incorporados...
Me encanta el relato de todo el proceso, y al nombrar la palabra "guiso" me trasportaste a la cocina de mamá....... Me encanta como relatas. Un abrazo.
Isabel

Unknown dijo...

Riquiisimo!!!!

Chela dijo...

Anónimo (Isabel):
Gracias por tu comentario, pero hay más cariño que objetividad.La que cocinaba estupendamente era tu madre. Siempre recuerdo aquel maravilloso pisto que hacía cuando yo os llevaba al parque y luego comía en tu casa. Todo lo que cocinaba era buenísimo.
Un cariñoso abrazo. ¡Hablaremos!

Anónimo:
Querida Pilar, no sabes cuanto agradecería que tuvieras, aunque fuese una horita,para tomar un café juntas y poder darte un abrazo. Voy a intentar conectar contigo por teléfono.
Un abrazo muy fuerte.

PEPE LASALA dijo...

Menuda receta buena Chela, tiene muy buena pinta. La haré, que a mi me gusta meterme entre fogones. Un fuerte abrazo y buen fin de semana. @Pepe_Lasala

Airblue dijo...

Por fin aparezco y lo hago en un momento en el que la rodilla me hierve de dolor, pero merece la pena leer como cocinas. Ese bacalao tiene una pinta buenísima, rememoras la cocina de antes, guiso se llamaba también a todo lo que iba acompañado con patatas en Castilla.
Recuerdo la tienda donde compras el bacalao, nos la enseñaste y nos llevamos un rico orujo.
Espero que te encuentres bien. Recibe un abrazo de José y mío.

Chela dijo...

PEPE LASALA:
Si que es una buena receta, pero yo nunca la he comido fuera del ámbito de mi familia, ni la he visto en las cartas de ningún restaurante, y eso que siempre que tengo ocasión pido bacalao, sobre todo en mis visitas a Portugal.
Tampoco he encontrado esta receta en ningún libro de cocina (tengo algunos portugueses), recetarios de blogs, ni publicidad comercial sobre vácalo, acompañada de exquisiteces. Debe ser una receta de mi familia o del Ferrol de mi infancia, caída en desuso u olvidada. Me encantaría que si alguien la conoce me lo haga saber.
A mi me hizo volver a esta receta la nostalgia de la cocina de mi madre.
Un abrazo y gracias por tu visita y comentario.

Airblue:
Querida amiga: Yo no sé cocinar, pero me encanta comer. Todo lo hago a ojo (mi madre también lo hacia) y a la hora de dar una receta, más bien cuento, aproximadamente como lo hago, esperando que los demás, que de verdad saben cocinar, lo mejoren.
La tienda que te mostré en Coruña, situada en pleno centro, ya no existe como tal, pues los fundadores fallecieron y a su hijo no le interesaba el negocio por ejercer otra profesión. Ahora hay una cafetería y lugar de picoteo, con mucho encanto, pues han conservado el local, con los suelos primitivos, vitrinas, y bastantes detalles de la tienda, incluso incorporaron un patio en el fondo que se está muy agradable. Esta siempre lleno. Seria estupendo tener ocasión de visitarlo con vosotros.
Un muy cariñoso abrazo,con gratos recuerdos, para José y para ti.

Graciela dijo...

¡Hola Isabel! Vi tu receta del guiso de bacalao y es como el que preparaba mi madre y que ahora cocino yo. Está riquísimo.
Un abrazo.

Chela dijo...

Graciela:
Muchas gracias por visitarme y que seas la primera persona que me dice que esta receta también la hacia su madre. ¡Va a resultar una receta histórica y con mucha tradición, pues ya nosotras peinamos canas,bueno,al menos yo!
Un abrazo y hasta la próxima clase en la Senior, o chocolate en Bonilla, ja,ja...

esteban lob dijo...

Se nota muy apetitoso ese bacalao, Chela...pese a que en mi caso personal, también le tomé distancia ante la obligatoriedad de comerlo en mi infancia. Desde entonces (vaya que rato largo) no nos hemos podido reconciliar.

Saludos,del que pena más canas que nadie.

Chela dijo...

Esteban Lob:
No presumas de canas, que yo también las tengo. ¡Lo importante es seguirlas peinando! Es decir, continuar en esta vida.
Un abrazo.

Dario Gomez dijo...

Suculento, Chela. Por estos lares no es fácil conseguir el bacalao, y pienso que sería un sacrilegio preparar ese exquisito platillo con un sucedáneo del caribe. Tendré que esperar a visitar tu hermosa Galicia para probarlo. Pero por otra parte, cuando evocas de manera deliciosa los recuerdos gastronómicos de la infancia, me traes a la memoria los jueves de frijolada con tocino en mi casa. Otra delicia que ni te imaginas. Un fuerte abrazo, amiga.

Anónimo dijo...

Querida Chela:
La receta, tal como tú la describes es nueva para mí. Yo hago mucho el marmitako vasco que tiene los mismos elementos base que tu pones, pero se usa atún o bonito y, desde luego, no se le añaden garbanzos, ese es el elemento más exótico del plato Ya haré este que pones porque en mi casa hemos sido siempre entusiastas del bacalao, que es además un pescado muy nutritivo y sano, amén de fácil de preparar. Yo lo tengo seco siempre,
pues me resulta muy práctico, pero mi hermana Mari usa el tipo desalado y envasado y así puede improvisar más.

Te mando un cariñoso y fuerte abrazo.
Rosi.

Chela dijo...

Dario Gómez:
¡Ojalá pueda tener la oportunidad de invitarte a este platode bacalao! Para mí no hay como la cocina tradicional y típica de cada lugar.Yo me apunto a esos frijoles de tu infancia.
un fuerte abrazo.

Anónimo (Rosi):
La gracia de esta receta reside precisamente en los garbanzos (hay que ponerle de los mejores y bien remojados para que resulten tiernos...) ¡No puedes imaginarte lo sabrosa que resulta la combinación con las patatas y el bacalao! Espero que lo podamos degustar en compañia este verano cuando vengas por aquí.
Un cariñoso abrazo esperando que pronto nos veamos.

Anónimo dijo...

Que pinta tiene esta receta! Tendremos que esperar al próximo invierno (si todavia existe por estas tierras del sur) para degustar las exquisiteces y recuerdos de indancia de Chela....un beso!

Natalia dijo...

Me encantan estas recetas aunque son tipicas del frio jejeje. A ver si me animo. Un besito preciosa y gracias por compartirla.